Нужно ли отваривать грибы перед жаркой?
Осень — пора сбора и заготовки грибов. Ну кто из нас не любит жареные грибочки, да с отварной картошечкой? Но в последнее время всё чаще слышатся рекомендации о том, что грибы перед жаркой обязательно нужно отваривать. Давайте разберёмся вместе, в каких случаях предварительная варка действительно необходима.
Варка перед жаркой: плюсы и минусы
С учётом того, что современная окружающая среда не радует чистотой и экологичностью, грибы действительно лучше предварительно отварить. Дело в том, что они, словно губка, впитывают в себя все токсины из почвы, на которой находится грибница. При этом чем крупнее гриб, тем больше в нём сконцентрируется вредных веществ.
Термическая обработка нужна для того, чтобы из грибов вышли токсичные вещества
Учтите, что крупные грибы копят продукты и своей жизнедеятельности. Они тоже представляют опасность для здоровья.
Единственный, но неоспоримо важный плюс варки грибов в том, что такая обработка значительно снизит риск отравления. Минус отваривания — возможное ухудшение вкуса продукта. Но этого легко избежать, просто не нужно варить грибы слишком долго.
Разные грибы — разные особенности варки
Грибы, которые употребляются в пищу, могут быть съедобными и условно съедобными. В первую категорию входят следующие виды:
- белые;
- опята;
- маслята;
- вёшенки;
- подберёзовики;
- шампиньоны;
- подосиновики;
- рыжики;
- лисички.
Ко второй категории относятся:
- волнушки;
- грузди;
- подгруздки;
- свинушки.
Условно съедобным грибам просто необходима длительная варка для выведения всех токсичных веществ. На полную обработку потребуется как минимум 2 часа.
Сыроежки относят к сложноопределяемым грибам. Это обусловлено разделением на несколько видов, среди которых есть съедобные и обладающие горьким вкусом. Именно их и нужно варить не меньше часа.
Сыроежки растут в сырых и влажных местах, в ходе роста их выпуклая шляпка становится вдавленной
Шампиньоны не нуждаются в предварительном отваривании. Но это относится только к покупным экземплярам, преимущественно выращенным во Франции, в Аргентине и Голландии.
Шампиньоны достаточно просто вымыть перед жаркой
Вёшенкам, как и шампиньонам, варка тоже не нужна. Хинин, который содержится в их мякоти, быстро и бесследно разрушается при жарке.
В вешенках содержатся практически все необходимые организму микроэлементы
С белым грибом нужно быть осторожнее. Раньше он славился тем, что его и сырым можно есть, но в наше время всё зависит от того, в каком месте он вырос. Найденные в глуши белые грибы чистые и не представляют опасности. Но если вы собрали их недалеко от трассы, отваривайте их 20 минут.
Отваривание — гарантия того, что большинство вредных веществ из белых грибов перейдут в бульон
Для опят оптимальное время варки — до 20 минут. Если эти хрупкие грибы будут вариться дольше, они просто «разлезутся», потеряют форму и хрустящую структуру.
Наиболее подходящая посуда для отваривания опят — эмалированная кастрюля
Маслятам будет достаточно 15 минут в кипящей воде. Этого времени хватит для выхода всех токсинов.
Для крупных маслят можно увеличить время варки до 25 минут
У подберёзовиков и подосиновиков мякоть плотная, она хорошо удерживает в себе вредные вещества. Поэтому первые нужно варить 50 минут, вторые — полчаса.
Старайтесь выбирать молодые подосиновики и подберёзовики — в них больше вкуса и меньше токсинов
Маленьким, лёгким и пористым рыжикам потребуется всего 5–7 минут варки, чтобы избавиться от токсинов. Кроме того, от более длительной варки эти грибы деформируются.
Рыжики почти не уменьшаются в размерах при термической обработке
Лисички редко подвергают предварительной термической обработке. Считается, что это самый чистый гриб, который не вбирает в себя вредные вещества. Тем не менее, если вы собрали лисички в экологически неблагополучной зоне, лучше прокипятите их хотя бы 20 минут.
Лисички хороши уже тем, что в них практически не заводятся черви
Даже если грибы выглядят совершенно безопасно, не стоит идти на поводу у первого впечатления. Лучше перестраховаться и обработать их, тем более что вы теперь знаете, как и сколько времени нужно отваривать тот или иной гриб. Зато потом вы совершенно спокойно сможете приготовить из них самые вкусные блюда. Приятного аппетита!
